草莓片升華幹燥工藝

草莓,又叫洋莓,紅莓,原產歐（ōu）洲,本世紀初初傳入我國.草莓外觀呈心形,顏色鮮豔粉紅,果肉多汁,酸甜適（shì）口,芳香宜人,營養豐富,故有”水果皇後”之美稱。據報道，每100克草莓（méi）果肉中含糖8至（zhì）9克、蛋白質0.4至0.6克，維生素C50至100毫克，比蘋果、葡萄高7至（zhì）10倍。而它的蘋果酸、檸檬酸、維生素B1、維生素B12，以及胡蘿卜素（sù）、鈣（gài）、磷鐵的含量（liàng）也比蘋果、梨、葡萄高3至4倍。但由於草莓（méi）皮薄多（duō）汁（zhī），容易損傷，采收（shōu）期短，不耐貯運。將草莓（méi）加工成真空冷凍幹燥的產（chǎn）品，能較好地（dì）保持草莓的營養成份，能長時間貯運，食用方便，大大提高了草莓的商（shāng）品價值。利用速凍草莓加工（gōng）凍幹草莓（méi）片可不受草莓生產（chǎn）季節限（xiàn）製。

1、材料與方法

1.1材料與設備

單體速凍草莓粒。

采用DF-2000真（zhēn）空冷凍幹燥機（日本真空株式會社），用AH521-NNN12打點記錄儀（日本產）監測草（cǎo）莓片的中心溫度、加（jiā）熱擱板溫度、媒體（tǐ）溫度、幹燥槽內真空度和冷阱溫度。URSCHEL切丁機  美國製造

101-2型（xíng）電熱恒溫幹燥箱（xiāng）（上（shàng）海（hǎi）儀器（qì）總廠）測定產品的（de）水份、JA係列電子天平。

1.2工藝流程

速凍（dòng）草莓粒→-10±2℃冷藏48小時→切（qiē）片→鋪盤（pán）→速凍→升華幹燥→解析幹燥→挑選→包裝→成品→入庫。

1.3操作要點

新鮮草莓皮薄多汁，切片時易（yì）碎、流汁，速凍、凍（dòng）幹後會結團，碎片（piàn）多。本工藝是（shì）采用單體（tǐ）速凍的草莓粒（lì），在-10±2℃條（tiáo）件下冷藏48小時回軟後切片、鋪盤、速凍、凍幹。

1.3.1回軟

切片前將速凍好的草（cǎo）莓粒移到-10±2℃冷藏庫冷藏48小（xiǎo）時回軟。要注意控製好庫溫和（hé）時間，溫度太高時間太長，草（cǎo）莓太軟，切片時會軟爛，成型不好；溫度太低時間太短，草莓太硬，容易損傷刀具，切片易碎，碎屑多（duō）。

1.3.2切片

采用URSCHEL切（qiē）丁機（jī）拆除環切和橫切刀具（jù）進行切片，切片規格6～7mm,`切片必須在（zài）-10～-5℃的冷藏庫內進行，注意保持庫溫穩定，防止草莓片解凍粘（zhān）連在一起。

1.3.3鋪盤

切片後快速鋪（pù）盤（pán）、速凍。鋪盤重（chóng）量為12～14kg/m2左右，厚度25～30mm。

1.3.4預凍

鋪盤後的草莓片移到速凍庫速凍至草（cǎo）莓的共（gòng）晶點溫（wēn）度（dù）以下，共晶點溫度是指物（wù）料完（wán）全凍結時的溫度。據資料介紹：草莓的（de）共晶點溫度為-15℃〔1〕，一般預凍溫度要比共晶點溫（wēn）度降（jiàng）低5～10℃，草莓預凍到-25℃，維持2小時左右（yòu）。

1.3.5升華幹燥

將（jiāng）速凍好（hǎo）的草莓片（piàn）移到幹燥槽內，然後抽真空至40Pa左右開始加熱升華幹燥，升華幹燥是真（zhēn）空冷凍幹（gàn）燥（zào）過程中^重要的工序，升華過程（chéng）中（zhōng）需要不斷補充升華潛（qián）熱，並保證升華界（jiè）麵的溫度低於共熔點溫度以下（xià），共熔點是指（zhǐ）完全凍結的物料在加熱過程（chéng）中其冰晶體剛（gāng）出（chū）現熔化的溫度。所以凍幹升華階（jiē）段加熱溫度的控製原則是：盡量使升華溫度接近（jìn）其共熔點但又必須低於（yú）共熔點，升華的產品如果低於共（gòng）熔（róng）點溫度過多，則升華的速率降低，升華階段的時間會延長；如果高於共（gòng）熔點溫度，則產（chǎn）品會發生熔化，幹燥後的產品將發生體積縮小，出現氣泡（pào），顏（yán）色加深（shēn），複水困難等現象。凍幹熱量傳（chuán）遞途徑是外熱經輻射給物料表（biǎo）麵，然後熱量再由物料表層以傳導方式傳到升（shēng）華界麵。幹燥初期升華界麵（miàn）在物料表（biǎo）麵，熱量極易供給（gěi），隻要在保證物（wù）料不解凍的前提下，盡量提（tí）高加熱溫度，增加熱量供給，使幹燥（zào）室與冷凝室的蒸汽壓差增大即可加快幹燥速率。凍幹升華階段媒體溫度控製在100℃,時（shí）間5小（xiǎo）時,真空（kōng）度控製150Pa以下。隨著（zhe）幹燥不斷深入升華（huá）界麵的後移，此時熱量的供給須經幹層傳導到升華界麵，為保證產品品質（zhì），此時須降低加熱溫度，在保證不損傷已幹層情況下，將（jiāng）熱量滲透傳導到升華界麵。1.3.6解析幹燥