酸奶具有重要的生（shēng）理功能，能夠緩解乳糖不（bú）耐症，抑製腸道菌（jun1）群感染，調整（zhěng）腸道菌群，降低膽固醇，抗衰老等；酸奶經過益生菌發酵，風味獨（dú）特，營養價值高，裏麵含（hán）有大量的益生菌，但是不宜長期保（bǎo）存和（hé）長途運輸，限製了酸奶的普及（jí）。同時酸奶在保（bǎo）存和銷售過程中需要冷藏的（de）條件，一定程度上增加了酸奶的成本。將製備的酸奶經過現代（dài）生（shēng）產技（jì）術製備得到酸奶（nǎi）粉，解決了酸奶遇到的問（wèn）題，延長了貨架期，方便快捷，可以隨（suí）時衝調、複性重新得到酸奶，同時可以用作發酵劑，極大地擴展（zhǎn）了（le）酸奶的應用範圍，降（jiàng）低了成本，提高了酸奶的價值。關於酸奶粉的研究，蘇聯和西（xī）德起步（bù）比較早，上世紀50年代就開始研究（jiū）了酸奶粉的製備工藝，直到（dào）80年代國內有了對酸奶粉的初步研究。國外市（shì）場關於酸奶粉（fěn）已經（jīng）有了廣泛的應用，用酸奶粉製作即食酸奶，酸奶果汁（zhī）粉（fěn）以及糕點等風味物（wù）質；國內市場關於酸奶粉的產品比較少，很多是進（jìn）口的酸奶粉（fěn）；近年（nián）來由於酸奶粉特殊的作用，引起了國內一些學者的重（chóng）視。 
本文（wén）以酸奶為原料通（tōng）過噴霧器迅速化成微細乳滴，同時不斷向幹燥室內通入（rù）熱空氣，乳滴製品中的水（shuǐ）分會迅速蒸發掉，得到酸奶粉（fěn）。影響酸奶粉質量的因素挺（tǐng）多[5]，主要有益生（shēng）菌的種類，耐熱程度（dù），保護劑的（de）種類，以及噴霧幹燥的參數等。本（běn）文主要通過酸奶在噴霧幹燥時固（gù）形物含量、進（jìn）料流量、進風量、出風（fēng）溫度（dù）四（sì）個（gè）因素，^終以酸奶粉中的活菌（jun1）存活率（lǜ）和水分含量為評價指標，來研究（jiū）酸奶粉的^佳製備工藝條件。 
1 試驗材料與設備 
1.1 試驗材料 
酸奶：包頭騎士酸奶 
菌種：丹尼斯克 
 
2 試驗方法 
2.1 單因（yīn）素試驗 
2.1.1 物料固形物含量對（duì）噴霧幹燥效果的（de）影響 
固定進風量為40m3/h，進料流量為4mL/min，出風溫度為80℃的條件，將物料（liào）固形物（wù）含量分別設定為30%、35%、40%、45%、50%，分別經過噴霧幹燥技術得到酸奶粉，測定（dìng）酸奶粉中的（de）活菌數存活率和水分含量，確定^佳的固形物含量。 
2.1.2 進料流量對噴霧（wù）幹燥（zào）效果的影響 
固定進風量為40m3/h，固形物含量為40%，出風溫度為（wéi）80℃的條件，將進料流量分別設定（dìng）為2mL/min、3mL/min、4mL/min、5mL/min、6mL/min，分（fèn）別經過噴霧幹燥技術得到酸（suān）奶粉，測定酸奶粉中的活菌數存活率和水分含量，確定^佳的進料流量。 
2.1.3 進風量對噴霧幹燥效果的影響（xiǎng） 
固定進料流量為4mL/min，固形物含量為40%，出風（fēng）溫度為（wéi）80℃的（de）條件，將進風量分（fèn）別設定為30m3/h、35m3/h、40m3/h、45m3/h、50m3/h，分別經過噴霧幹燥（zào）技術得到（dào）酸奶粉，測定（dìng）酸奶粉中的活菌數（shù）存活率（lǜ）和水分含量，確定^佳的進風量。 
2.1.4 出風溫度對噴霧幹燥效果（guǒ）的影響 
固定（dìng）進料流量為（wéi）4mL/min，固形物含量為40%，進風量為40m3/h的條件，將進風溫度分別設定為60℃、70℃、80℃、90℃、100℃，分別經（jīng）過噴霧（wù）幹燥技（jì）術得（dé）到酸奶粉（fěn），測定酸奶粉中（zhōng）的活菌數存活率和水分含量，確定^佳（jiā）的出風溫度。 
2.2 噴霧幹（gàn）燥的正交試驗 
在單因素的基礎上，考察（chá）固形物含量、進料流量、進風量、出風溫度（dù）四個因素，以酸奶（nǎi）粉中的活菌存活率和水分含量（liàng）為評價指標，研究酸奶（nǎi）粉的^佳製備工藝，因素水平表如表（biǎo）2所示。 
  
3 試驗結果與分析 
3.1 單因素試驗 
3.1.1 固形物含量對噴霧幹燥效果的影響 
隨著物料固形（xíng）物含量的增加（jiā），菌體存活率呈先升高後下降的趨勢，而水分含量呈不斷下降的趨勢。這是因為隨著固形物含量（liàng）的增加，添加的脫脂乳粉的含量增加，其起到（dào）了保（bǎo）護劑的作用，所以得到酸奶粉的活菌數呈現上升的趨勢；隨著固形物含量的進一步升（shēng）高（gāo），活菌數發生（shēng）下降，由於（yú）幹物質濃度的增加，物料的流動性較差，部分物料會堵塞噴（pēn）嘴，霧化效果較（jiào）差。隨著固形物含（hán）量的增加，本身（shēn）物料水分含量降低，再經過噴霧幹燥（zào）的（de）過程，水分蒸發，水分（fèn）含量呈（chéng）不斷下降的趨勢。在固形物含量為40%左右時，得到的菌體的存活率較高，同時水分含量處於較低（dī）的水平。 
3.1.2 進（jìn）料流量對噴霧（wù）幹（gàn）燥效果的影響 
隨著進料流量的增加，菌體存活率呈現先上升後下降的趨勢，而物料的水分含量呈上升的趨勢。這是因為進料流量較低時，霧滴幹燥完全，得（dé）到物料的水分（fèn）含量較低，同時菌體的存活率較低；隨著進料流（liú）量的（de）增加，霧滴（dī）接觸熱量時（shí）間較短，菌體存活率升高，水分含量增加；當進料流量進一（yī）步增加時，使得霧滴不斷的積蓄（xù）變大且在濕度較大（dà）的空氣介質中，物料的幹燥效果，出現粘壁和結塊現象，此（cǐ）時霧（wù）滴與熱空氣的接觸時間變長，活菌率自然下降，同時在消（xiāo）耗（hào）相同能力的情況下，水分含量進一步增加；在進料流量在4mL/min時，菌體（tǐ）存活（huó）率較高，水分（fèn）含量相對較低。 
3.1.3 進風量對噴霧幹燥效果的影響 
菌體的存活率（lǜ）呈現先升高後下降的趨勢，水分含量（liàng）呈現先下降後（hòu）上升的趨勢。這是因為進風量太小時，物料（liào）分散粒度較（jiào）小，水分揮發不充分，含水量較大，此時容易出現粘壁和結塊（kuài）現象（xiàng），得到的產品較少，菌體存活率較（jiào）低；隨著進風量增加，粘壁效果較低，得（dé）到的產品較多，菌體存活率上升（shēng），同時產品水分含量降低（dī）；當進風量進一步增大，水分含量略有（yǒu）提高，這是由於風（fēng）速過高，粉末（mò）也不能完（wán）全幹燥，碰到幹燥室和旋風器內壁時粘附其上，另外風（fēng）速太（tài）高，一部分粉末隨廢氣排出，致（zhì）使出風口過濾網上有大量粉（fěn）塵，造成產品得率下降，菌體存活率（lǜ）下降；當進風量為40m3/h時，得到產品的菌體存活率較高，水分含量相對較低。   3.1.4 出風溫度對噴霧幹燥效果的影響 
隨著出風溫度升高（gāo），菌體存活率和水分含量都呈現不斷先下降的趨勢。這是由於出風溫度升高時，幹燥塔中的幹燥空氣不斷的（de）加（jiā）熱，使得霧滴更容易失去（qù）水分完全形成玻璃化，從而是表麵變硬而排出幹燥塔成為粉料，少數未排除的玻璃體被重新加熱（rè）而產生粘壁和結塊（kuài）現象（xiàng）的，同時物料中的菌體發生損失。但是在水分含量降低的同時，產品（pǐn）中菌體存活率也在不（bú）斷的下降；從圖中可以看出，在出風溫度為80℃時，得（dé）到產（chǎn）品的菌體存活率較高，同（tóng）時水（shuǐ）分含量處於較低的水平。 
3.2 噴霧（wù）幹燥的正交試驗結果 
得到的正交試驗結果如表3所示，由正交試驗的分析結果可以（yǐ）看出，影響菌體存活率的主次順序依（yī）次為D>A>B>C，即為出風溫（wēn）度>固（gù）形（xíng）物含量>進（jìn）料流量>進風量（liàng），得到的^佳（jiā）組合為A3B1C3D3，即為固形物含量為45%，進料流量為3mL/min，進風量（liàng）為45m3/h，出風（fēng）溫度為（wéi）90℃，經過驗證性試驗，得到此條件下的菌體存活率為79.24%，水分含量為（wéi）4.6%。從（cóng）影響水分含量看樣看出，由於得到產品的水（shuǐ）分含量越（yuè）低越好（hǎo），因此均值越小越好，極差越小越好，看（kàn）樣可以（yǐ）得到^佳組合為A3B1C1D3，即為固（gù）形物含（hán）量為45%，進（jìn）料流量為3mL/min，進風量為35m3/h，出（chū）風溫度為90℃，經過驗（yàn）證試驗得到，菌體的存（cún）活（huó）率為77.96%，水（shuǐ）分含量為4.32%。綜合考慮，得到產品的品質，活菌數越多越好，水分相（xiàng）對較低即（jí）可，得到^佳組合為，固形（xíng）物含量（liàng）為45%，進（jìn）料流量為3mL/min，進風量為（wéi）45m3/h，出風溫度為90℃。 

4 結論與討論 
噴霧幹燥製備酸奶粉的^佳工藝條件為：固形物含量為45%，進料流量為3mL/min，進風量為45m3/h，出風溫度為90℃，得到此條件下的菌體存活率為79.24%，水分含量為4.6%。 
本研究采用的機器（qì）是國產的噴霧幹燥機，設備操作簡單，作用效果明顯，與國外先進的（de）設備相比，結構性能和加工性能方麵存在一定的差距。由於加工設（shè）備結構性能和加工性（xìng）能的差異性，製備的酸奶粉與進口的酸（suān）奶粉有一定的（de）差異；本試驗屬於小試（shì）試驗階段，中試試驗階段的產品研究和（hé）生產技術路線還需要進一步（bù）的研究。這些需要後續研究人員在提高酸奶粉（fěn）的品質（zhì）和改善噴霧幹燥方麵做進一步的探索。